Los Hongos

En esta época del año uno de los platos más demandados son los hongos, bien en revuelto o salteados. Utilizamos dos tipos de hongos, el onddo zuri (boletus édulis) con textura más esponjosa muy agradable al paladar y el onddo beltza (boletus aereus) con textura más tiesa pero con un aroma muy intenso.

Después de limpiarlos bien con un trapo húmedo, separamos las txapelas y los troncos. Para el salteado y el revuelto nosotros utilizaremos las txapelas. Los troncos los emplearemos para otras elaboraciones salsas, guarniciones, acompañamiento de otros productos etc.

Troceamos los hongos en láminas. El onddo zuri en láminas gruesas y el onddo beltza en láminas más finas y a continuación los confitaremos en aceite de oliva a baja temperatura durante una hora. 

Hay quien dice que es mejor el aceite de girasol por su sabor neutro. Yo soy de aceite de oliva virgen con poca acidez (0,3-0,4) creo que le aporta matices sin tapar los aromas intensísimos que tienen los hongos ni su sabor. Una vez confitados le escurrimos el aceite y reservamos los hongos para su próxima utilización. Hay que decir que este aceite adquiere unas cualidades interesantísimas  para posibles elaboraciones. Es espectacular el Bacalao al pilpil con este aceite. 

Para el revuelto saltearemos los hongos con unos ajos fileteados para darles un poquito de color le añadiremos un poco de sal y los huevos. A fuego bajo sin dejar de remover iremos cuajando el huevo muy despacio. El resultado tiene que ser cremoso.

Otra manera es después de saltearlos con los ajos y darles un poco de color, sazonarlos con cuidado y presentarlos tal cual o con una yema de huevo cruda en medio, si es de gallina de caserio mejor. A mí es como más me gustan…